mercoledì 15 marzo 2017

Vitello tonnato in versione invernale (senza maionese)

per 4 porzioni

600 g magatello di vitello
1 carota
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 litro latte intero
3 foglie alloro
pepe in grani
sale

per la salsa:
1 scatoletta tonno sott'olio 80 g
2 filetti acciuga
1 cucchiaio di capperi dissalati
buccia di limone grattugiata

Molto interessante questa ricetta adatta ai mesi invernali, ma non solo, che conserva il gusto saporito del vitello tonnato classico con la maionese che non è assolutamente rimpianto. Molto più leggero, senza uova, con pochissimi grassi - solo quello del latte - è buono freddo di frigorifero ma anche tiepido. Io non amo la carne bovina, quindi di solito uso il filetto di maiale, magrissimo e tenero, o fesa di tacchino. Attenzione a dosare il sale,

Preparate una casseruola con tutto a freddo: latte, carne, sedano carota cipolla intere, aromi e sale. Fate bollire a fuoco lento per un'ora circa. Poi lasciate raffreddare tutto nel liquido; togliete la carne, affettatela e disponetela su un piatto da portata. Mettete nel mixer tonno acciughe e capperi. Passate al colino il liquido di cottura, togliete pepe alloro e lasciate le verdure e il coagulo del latte, che metterete nel mixer, conservando il siero che si è formato. Frullate unendo poco alla volta il siero necessario a rendere liscia la crema, la buccia grattugiata e, se desiderate un cucchiaio di olio (ma non è necessario).Spalmate la salsa sulla carne, decorate con capperi e servite con insalate fresche.