domenica 10 novembre 2013

Risotto alla zucca: una tradizione lombarda DOC


80 g riso carnaroli
100 g zucca già cotta*
1 cipollotto
1/2 bicchiere di latte
10 g di burro
1 cucchiaino d’olio evo
15 g parmigiano
vino bianco
brodo vegetale

 
Una delle migliori ricette lombarde , squisita, che dà nel piatto un calore solare per il suo giallo acceso quando le giornate autunnali e invernali sono troppo grigie. La zucca mantovana, il burro lodigiano o cremasco, il parmigiano reggiano o il grana padano, il riso del novarese o vercellese sono prodotti a km quasi zero per noi milanesi e lombardi. E’ una ricetta buonissima sia con la consistenza del risotto all’onda, ben mantecato secondo la tradizione lombarda, sia più brodoso come una minestra: dipende dal vostro gusto. Nei risotti io uso sempre un pizzico di dado granulato vegetale senza glutammato per il brodo che si prepara facendo bollire carota sedano e cipolla in acqua con due foglie di alloro – oppure, se l’avete, un brodo di carne, classica base dei risotti in Lombardia.

Rosolate un cipollotto o uno scalogno tritato con un cucchiaino d’olio extravergine d’oliva e due cucchiai d’acqua, buttate il riso e fatelo tostare, poi aggiungete uno spruzzo di vino bianco, lasciate evaporare a fuoco vivo, unite la polpa di zucca già cotta in precedenza con il metodo* descritto nella ricetta “Plum cake di zucca”. Piano piano unite un mescolo di brodo vegetale bollente mescolando spesso quando il liquido è stato assorbito continuate ad aggiungerlo: dopo 15 minuti circa, prima del termine della cottura aggiungete ½ bicchere di latte e fate asciugare un po’ mescolando. Poi togliete dal fuoco, unite il burro e il parmigiano e sbattete energicamente per formare una crema morbida. Il risotto all’onda è pronto, si deve adagiare mollemente sul fondo del piatto : un’ultima spolverata di ottimo parmigiano grattugiato non può mancare.

Per gli audaci, ma non troppo: date croccantezza con un amaretto finemente sbriciolato.