venerdì 6 settembre 2013

15 ricette di panini…che meraviglia! e salse, creme e simili golosità ......

basta non esagerare...!

Nessuno dirà mai che i panini sono noiosi! soprattutto se si usano cento  ingredienti sfiziosi e si ammorbidiscono con salse non grasse ma saporite e qualche verdurina. Quando non c’è tempo o voglia di cucinare, in vacanza, in barca, in passeggiata o in spiaggia basta assemblare gli ingredienti giusti e mangiare benissimo con grande gusto. Con un bicchiere di birra o di buon vino e un po’ di insalata e frutta fresca il pranzo è servito.
Alcuni ingredienti, come le salse e le creme in appendice, possono essere preparate prima e conservate nel frigo per qualche giorno.
 
Scaldate il pane - io adoro quello ai cereali con i semi, ma il pane del territorio è sempre il migliore - già tagliato in forno  o nel tostapane per due minuti poi farcite con:


     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Petto di pollo, bollito o arrosto o pronto affettato, qualche briciola di tonno sott’olio spruzzato con succo di arancia o limone, salsa verde (1), foglie di spinacini fresche oppure insalata, qualche filo di carota a julienne

2.       Roast beef, pomodori, rucola, insalata, senape, qualche goccia di aceto balsamico e olio

3.       Fettine di carpaccio di manzo o di bresaola, stracchino, rucola o insalata, funghetti sott’olio

4.       Crema per crostino toscano (2): ottima nel panino caldo o meglio, come vuole la tradizione, su fette di pane toscano abbrustolito

5.       Crema di alici (3),provola fresca o primo sale, insalata, pomodorini Pachino

6.       Salmone affumicato o in scatola, caprino mescolato con qualche goccia d’olio, una o due fettine di limone sottili, una macinata di pepe

7.       Crema di tonno e uova (4), insalata e pomodori

8.       Mozzarella o pecorino fresco, alici sott’olio sgocciolate, cima di rapa saltata in padella, qualche goccia di olio al peperoncino piccante

9.       Pecorino o provola fresca, alici sott’olio sgocciolate, puntarelle (le gemme di catalogna macerate con olio e limone) o insalata, qualche goccia di aceto balsamico

10.   Gorgonzola, pere kaiser o abate, noci tritate

11.   Coppa o lonzino, ricotta, crema di pomodori secchi sott’olio(5)

12.   Prosciutto cotto affumicato, patè anche in scatola, qualche goccia di Porto o Marsala

13.   Prosciutto crudo, scquacquerone, rucola o spinaci bolliti

14.   Mortadella di Bologna, stracchino, zucchine e melanzane grigliate

15.   Nutella, ricotta, pera kaiser, amaretto sbriciolato

 
(1)Salsa verde

Lavate un mazzetto di prezzemolo, asciugatelo con uno strofinaccio, mettetelo nel mixer con acciughe, capperi, olio due cubetti di ghiaccio (serve a non alterare il colore del prezzemolo) e frullate: mettete in una ciotola,aggiungete un pugno di mollica di pane rustico bagnata nell’aceto e strizzata, un uovo sodo, la scorza di limone grattugiata o a filetti, sale, pepe e sminuzzate con una forchetta.  Aggiungete qualche cucchiaio d’aceto per amalgamare e rendere la salsa morbida e omogenea. Lasciate riposare qualche ora in frigorifero prima di consumare. Dura due o tre giorni.

(2)Crema per crostino toscano

In un tegame fate stufare con pochissima acqua e un cucchiaio d’olio 1 carota, mezza gamba di sedano e una cipolla piccolina. Quando saranno morbide unite 300 grammi di fegatini di pollo ben lavati – se volete togliere il sapore forte lasciateli a bagno in acqua e aceto per qualche ora -. Aromatizzate con qualche foglia di alloro, ginepro, rosmarino, sale e pepe, poi aggiungete un bicchiere di Marsala o Vin Santo o Vermuth bianco (il vino dolce conferirà un gusto particolare) e lasciate evaporare a fuoco alto. A fine cottura togliete le foglie e le bacche, mettete tutto nel mixer, unite 20-30 g di burro, frullate a crema unendo a filo dell’olio extravergine d’oliva. Si conserva in frigo per  3-4 giorni o in piccoli contenitori nel freezer. Ottimo nei panini oppure come tradizione comanda su fette di pane toscano abbrustolito.

(3)Crema di alici

Dissalate accuratamente 12 filetti di acciughe: per questa ricetta è meglio non usare quelle sott’olio già pronte, a meno che non abbiate troppa fretta. Lavateli bene sotto l’acqua corrente, poi metteteli su carta da cucina per asciugarle bene. Dissalate anche due cucchiai di capperi. Mettete nel mixer due fette di pan carré bagnate nell’aceto – balsamico, di vino o di mele, quello che preferite -, le acciughe, i capperi, abbondanti erbe aromatiche, uno spicchio d’aglio a piacere, la buccia grattuggiata di un limone e tritate bene, aggiungendo olio extravergine a filo.Mettete in un vasetto, livellate, coprite con olio e chiudete bene col tappo. Conservate in frigo per una settimana, 10 giorni.

(4)Crema di tonno e uova

Far rassodare due uova e sgusciarle, metterle nel mixer con 1 scatoletta di tonno sott’olio, cetriolini sott’aceto, capperi, acciughe, succo di limone, due cucchiai di maionese pronta (ketchup e salsa worchester a piacere)

(5)Crema di pomodori secchi sott’olio

Fate bollire acqua in un pentolino; spegnete il fuoco e buttate 100 g di pomodori secchi. Lasciateli ammollare per 15 minuti, poi sgocciolateli, asciugateli con un panno e lasciateli in luogo caldo e arieggiato per almeno mezza giornata (se è inverno sul calorifero): devono asciugarsi bene, anche se non saranno mai asciutti perfettamente. Poi metteteli nel mixer insieme a 5 filetti di acciughe, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 spicchio d’aglio se vi piace, abbondanti erbe aromatiche (scegliete tra prezzemolo, basilico, origano, timo, maggiorana, erba cipollina): tritate bene, poi unite a filo l’olio extravergine di oliva fino a che diventi una crema morbida. Non serve il sale. Mettete in un vasetto di vetro, livellate, coprite con un poco d’olio extravergine d’oliva, chiudete col tappo e conservate in frigo. Consumate entro 15-20 giorni. Se volete conservare il prodotto più a lungo il vasetto va sterilizzato facendolo bollire in acqua per 45 minuti.