venerdì 22 marzo 2024

Pastiera pasquale di Benevento al riso, canditi d'arancia e liquore Strega

per una teglia da 24 cm di diametro

300 g farina 00
150 g burro
150 g zucchero
3 tuorli
pizzico di sale

per il ripieno
150 g riso
250 g acqua
400 g latte
130 g zucchero
2 cucchiai di marmellata di arance con le scorze
cannella
400 g ricotta
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
2 uova intere

Uno dei dolci più golosi che esistano! Questa versione segue la tradizione di Benevento, con riso e liquore Strega, è un po' alleggerita rispetto alla tradizionale ricetta napoletana, non solo perché questo blog lo richiede, ma anche perché, a dire il vero, l'ho mangiato tante volte da pasticceri famosi di Napoli ma non sempre mi ha soddisfatto, proprio perché a volte un po' eccessiva nel gusto - troppo dolce per me - e negli ingredienti. Qui troverete un po' meno zucchero e uova, niente strutto e riso al posto del grano, ma non se ne sente il bisogno. Al posto dei canditi misti uso la mia marmellata di arance con le scorze che si amalgama perfettamente, ma se non l'avete comprate pure i canditi al supermercato. Ovviamente si può fare lo stesso procedimento con il grano cotto.

Preparate la pasta frolla secondo la mia ricetta...o la vostra personale.
Sciogliete il burro al microonde o in un pentolino con un cucchiaino d'acqua. Quando il burro sarà tiepido unite lo zucchero e mescolate, le uova, il sale, e infine la farina. lavorate pochissimo altrimenti non verrà...frolla. Stendete la pasta su un foglio di carta da forno, copritela con un altro e stendetela col mattarello, poi mettetela in frigo per un'ora circa.
Preparate il riso cotto: mettete il riso nell'acqua con un pizzico di sale, dopo 5 minuti versate il latte bollente e fate cuocere lentamente mescolando spesso. Dovrà cuocere per quasi mezz'ora: poi unite lo zucchero e alla fine la marmellata e la cannella, cuocete ancora dieci, quindici minuti. Fate raffreddare.
Con una frusta unite le uova con la ricotta, mettete  poco alla volta il riso cotto. Assaggiate e regolate spezie e zucchero a seconda del vostro gusto, unite a piacere il liquore Strega. Se avete messo la marmellata non servono i canditi, altrimenti a questo punto uniteli dopo averli ammollati con  liquore.  
Stendete la pasta nella teglia (carta da forno sotto!), regolate i bordi e bucherellate il fondo, versatevi il composto e guarnite con le sette strisce di pasta incrociate.
Cuocere lentamente in forno a 170° per mezz'ora, poi coprite con un foglio d'alluminio, cuocete un'altra mezz'ora, poi togliete il foglio e lasciate che diventi dorata.
Lasciatela riposare per molte ore prima di gustarla, meglio ancora mangiarla il giorno dopo.

Per leccarvi i baffi potete guardare anche

martedì 19 marzo 2024

Pastiera napoletana

per molte porzioni

 pasta frolla

250 g farina 00

100 g zucchero

150 g burro a pomata

1 uovo+1 tuorlo

scorza di limone grattugiata

sale

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crema di grano cotto

350 g grano già cotto

200 g latte

20 g burro

due cucchiai di zucchero

la scorza di un limone

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crema pasticcera

250 g latte

3 tuorli d'uovo

130 g zucchero

40 g maizena

vaniglia e scorza di limone

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ripieno

300 g ricotta (di mucca o di pecora)

150 g zucchero

2 uova intere

180 g crema pasticcera già fatta*

180 g scorze d'arancia candite

scorza di un'arancia grattugiata

vaniglia, cannella, sale

2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Uno dei dolci più buoni che esistano, laborioso ma molto soddisfacente: è meglio prepararlo il giorno prima. Su questo blog ho già pubblicato una
versione con il riso
, derivata dalla tradizione beneventana.  In questa ricetta trovate la crema pasticcera, che è un'aggiunta della Costiera amalfitana e del salernitano rispetto alla napoletana. Qual è la migliore? Tutte! Inutile dire che il dolce contiene una grande quantità di colesterolo e zuccheri...ma non togliamoci il piacere di gustarlo.

se volete la mia versione della pastiera di Benevento, con riso canditi e liquore Strega ecco il link  https://ilgustoeilgiusto.blogspot.com/2019/04/pastiera-pasquale-al-riso-e-canditi.html


Cuocete per mezz'ora circa il grano già pronto con un 200 g latte, 20 g burro, la scorza di un limone e due cucchiai di zucchero finche diventi una crema, poi fatela raffreddare. 

Preparate la pasta frolla, mescolando velocemente tutti gli ingredienti, fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo. 

Preparate la crema pasticcera frullando le uova con lo zucchero e la maizena, unite il latte bollente con gli aromi, riportare sul fuoco e cuocere a fuoco bassissimo, mescolando fino a che si sarà addensata. Far raffreddare. Ne userete solo la quantità indicata, 180 g.

Setacciate la ricotta, con un frullino elettrico sbattetela con lo zucchero, unite le uova,la crema pasticcera, la crema di grano cotto, gli aromi a piacere (meglio abbondare).

Stendete la pasta frolla col matterello, disponetela in una teglia di 24 cm foderando anche i bordi e con la pasta rimanente formate delle strisce - la tradizione napoletana ne richiede 7 -. Versate il ripieno, disponete le strisce di pasta a griglia. Cuocere per 50 minuti a 180° fino a doratura.

giovedì 14 marzo 2024

Pasta con sarde e finocchietto


70 g spaghetti
6 sarde
150 g finocchietto selvatico
6 pomodorini Pachino
aglio peperoncino
olio evo
1 cucchiai di uvetta sultanina e 1 di pinoli
buccia di limone grattugiata

Tipica ricetta siciliana in versione alleggerita, è altrettanto buona e a me piace molto. Il segreto dello chef è mettere la giusta quantità di olio perché sia molto saporita, ma non unta.
Il gusto dolce dell’uvetta, l’aroma del limone danno un tocco delizioso: il finocchietto selvatico si sposa perfettamente col pesce, vale la pena coltivarlo sul balcone ( è una pianta perenne) e approfittare delle sue proprietà digestive. A volte aggiungo il pangrattato tostato con aglio e poco olio sparso in ultimo sulla pasta (come si fa col parmigiano). Essenziale comprare sarde freschissime: come tutti i pesci azzurri, ricchi di acidi grassi polinsaturi omega 3 e 6 si alterano in poche ore.

Fate bollire il finocchietto in acqua bollente salata: usate solo gli apici con le foglie, i gambi solo se non sono troppo duri. Tritatelo col coltello. Pulite le sarde, togliete testa, interiora e lische, lavatele, asciugatele e infarinatele leggermente. Mettete in ammollo l’uvetta. Mettete a cuocere la pasta. In una padella antiaderente mettete un po’ di olio, due cucchiai sono sufficienti, scaldatelo e friggete le sarde un minuto per parte, poi asciugatele con carta da cucina. In un’altra padella mettete olio, aglio e peperoncino, scaldate appena, poi levate dal fuoco e lasciate in infusione: è importantissimo non far bruciare aglio e peperoncino, che altrimenti prendono un sapore pessimo. Rimettete sul fuoco con i pomodorini tagliati a metà, fate saltare, unite il finocchietto tritato, uvetta e pinoli, cuocete per tre, quattro minuti, in ultimo aggiungete le sarde senza più cuocere. Scolate la pasta al dente, tenendo mezza tazza di acqua di cottura, e mettetela nella padella col sugo a fuoco molto alto, unite la buccia grattugita, poca acqua di cottura, un giro d’olio e mantecate per uno due minuti.

sabato 9 marzo 2024

"Empanada" argentina XXL

per 4 persone

300 g carne di manzo magra tritata
1 cipolla bianca grossa
1 peperone rosso
1 peperoncino verde, "friggitello"
150 g mais in scatola
100 g olive verdi denocciolate
1 uovo sodo
3 cucchiai uvetta sultanina
1 cucchiaio olio evo, sale, peperoncino
paprika dolce in polvere, cumino o carvi, origano
un rotolo di pasta brisée

sabato 2 marzo 2024

Torta salata mediterranea con cipolle olive e pomodorini confit

dose per due persone

1 rotolo di pasta brisée
3 cipolle grosse dolci (di Montorio per es.)
15 pomodorini pachino
una manciata di olive nere denocciolate
basilico e finocchietto fresco
(5 acciughe dissalate per chi non è vegetariano)
2 cucchiai olio evo
peperoncino fresco o secco
1 cucchiaio di zucchero
sale


Una delizia vegetariana che potrà essere arricchita da un tocco di sapidità in più con l'aggiunta di acciughe dissalate e sfilettate. Tiepida o fredda è fantastica per ogni occasione, piatto unico o merenda o picnic. il sapore dolce delle cipolle e il dolce-acidulo del pomodoro ha bisogno del fresco delle erbe aromatiche e della sapidità dell'acciuga, ma i vegetariani ne potranno fare a meno senza perdere troppo.  Sciacquando le cipolle non ci saranno problemi di digestione: se scegliete poi cipolle particolarmente dolci e delicate le digerirete come un'insalata!

Tagliate a metà i pomodorini, metteteli sulla placca del forno (con un foglio di carta da forno) cospargeteli con sale e con il cucchiaio di zucchero: fateli cuocere a 160° fino a quando li vedrete appassiti e appena caramellati. Pulite le cipolle e affettatele con la mandolina, sottilissime: sciacquatele in acqua corrente, senza esagerare, poi ancora grondanti, mettetele in padella con olio sale peperoncino e lasciate stufare a fuoco lentissimo senza far dorare. Mettete in una pirofila e lasciare intiepidire. Stessa cosa per i pomodorini. Stendete la pasta su carta da forno, fate uno strato con le olive triturate grossolanamente e le acciughe a pezzetti, coprite con le cipolle, mettete le foglie di basilico e finocchietto, i pomodorini e chiudete a mezzaluna, come si fa con i calzoni.  praticate dei tagli sulla superficie e infornate a 180° per 20 minuti o più. La pasta brisèe deve cominciare a dorare, ma non troppo. Buon appetito.

sabato 18 novembre 2023

Bonet piemontese

250 ml latte

100 ml panna

130 g amaretti

50 g zucchero

4 uova

40 g cacao

3 cucchiai liquore a piacere

vaniglia

sale 

per il caramello:

100 g zucchero

50 ml acqua


Specialità tipica del Piemonte, questo dolce assomiglia a un budino ma è molto, molto di più! provatelo, è difficile resistere!

 Preparate il caramello, mettendo in un pentolino antiaderente 100 g zucchero con l'acqua, e facendolo bollire lentamente fino al colore desiderato, poi versatelo nello stampo da plum cake, rettangolare. Frullate gli amaretti e teneteli a parte. Nel mixer frullate le uova intere con lo zucchero, poi a poco a poco unite vaniglia, liquore, sale, cacao, poi gli amaretti e il latte bollente  mischiato con la panna. Versate il composto nello stampo sopra ail caramello, disponete questo stampo in una pirofila più grande con qualche cm. d'acqua (a bagnomaria) e mettete in forno a 160° per 1 ora. Togliete dal forno, fate raffreddare, poi scaldate leggermente il fondo dello stampo per sciogliere il caramello e capovolgete in un piatto da portata. Decorate con qualche amaretto e se volete, qualche ciuffetto di panna montata, tenete in frigorifero, è un budino..

Attenzione, il dolce si indurisce solo quando è freddo. 

venerdì 27 ottobre 2023

Lasagne con zucca, porcini scamorza e Bologna

per 4 persone

8 sfoglie lasagne fresche

250 g zucca cotta

200 g scamorza (o mozzarella da pizza)

100 g mortadella di Bologna (o prosciutto cotto)

50 g grana padano grattugiato

50 g funghi porcini secchi

750 ml latte

60 g farina

50 g burro

sale pepe noce moscata

Piatto molto ricco, saporito e davvero ottimo, con sapori autunnali ben bilanciati.  La scamorza può essere sostituita con la mozzarella da pizza, deve essere un formaggio asciutto e filante, la Bologna con il prosciutto per un gusto più delicato. Se avete funghi freschi coltivati potete mischiarli con i porcini secchi, migliorando il gusto.

Ammollate in poca acqua tiepida i funghi secchi. Preparate la besciamella fondendo il burro in una casseruola, unite la farina, lasciate tostare, poi aggiungete il latte quasi bollente e la noce moscata, mescolate o frullate e cuocete per 15 minuti. A cottura ultimata unite quasi tutto il grana, la zucca schiacciata, i funghi ben puliti, l'acqua dei funghi filtrata e amalgamate. Mettete in una terrina un mescolo di besciamella, poi cominciate gli strati delle lasagne,  prima la sfoglia, poi la besciamella, su uno strato la scamorza grattugiata a julienne (o frullata grossolanamente) e su uno strato una fetta di Bologna, alternate. Sull'ultimo strato la besciamella, una spolverata di grana e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno a 200° per 20-25 minuti

giovedì 13 aprile 2023

Cantucci

280 g Farina 00

180 g Zucchero 180 g

50 g burro sciolto

1 Uovo

125 g Mandorle

1/2 bustina di lievito vanigliato

1/2 bicchiere Marsala o altro vino liquoroso

Scorza d'arancia e limone

1 pizzico Sale 


Deliziosi biscotti da gustare in ogni momento, l'ideale secondo tradizione è quello di immergerli nel Vin Santo o nel Marsala. Usate pure il mixer o le fruste elettriche, l'impasto si fa in un attimo.

Sbattete l'uovo con lo zucchero, unite il marsala la scorza grattugiata degli agrumi, il burro, poi la farina col lievito. Versate metà dell'impasto su un foglio di carta da forno, incorporate metà delle mandorle, formate un filone largo circa 6 centimetri. Ripetete con l'altra metà.  Mettete in forno a 200° per venti minuti, levate e lasciate intiepidire, poi con un coltello seghettato tagliate fette sottili e oblique. Rimettete i biscotti nulla placca del forno e informate per altri 15 minuti a 180° per biscottarli.

sabato 21 gennaio 2023

Lasagne con zucchine e salmone

per 4/5 persone



1 confezione da 12 lasagne fresche

besciamella (1 litro di latte, 50 g farina, 50 g burro, sale)

150 g salmone affumicato

4 zucchine

150-200 g mozzarella fiordilatte

parmigiano grattugiato


Ottima versione della classica lasagna al ragù, ideale per le feste. Il gusto delicato ma saporito piacerà a tutti: io ho scelto le zucchine ma potete usare altre verdure a vostro gusto, per es i carciofi.

Preparate la besciamella molto morbida facendo un roux con burro sciolto e farina, lasciate tostare per un paio di minuti, poi unite il latte bollente e frullate con un frullino a immersione, fate cuocere per 10 minuti poi unite il sale, pepe, noce moscata e qualche cucchiaio di parmigiano. Contemporaneamente fate saltare per 5 minuti in una padella con poco olio le zucchine tagliate a julienne, sale e pepe. Mettete nella teglia da forno un pochino di besciamella, poi una lasagna, ancora besciamella, pezzetti di salmone e mozzarella, qualche cucchiaio di zucchine cotte, parmigiano e continuate così a fare gli strati fino all'ultimo. Sulla superficie mettete besciamella, parmigiano e fiocchetti di burro. Infornate a 180° per mezz'ora, fino a che si sia formata una crosticina dorata.


lunedì 19 dicembre 2022

Bisciola valtellinese (panettone tipico con frutta secca)

 

500 g farina forte

(oppure 250 farina forte e 250 farina di segale o integrale)

2 uova

130 g latte

130 g acqua

16 g lievito di birra secco

100 burro

100 zucchero

2 cucchiai miele

80 g nocciole

80 g noci

80 g uvetta

130 g fichi secchi

sale

Tipico dolce di Natale nella bellissima Valtellina, in provincia di Sondrio, è un pane poco dolce ma arricchito con tantissima frutta secca. Il peso notevole di questa impedisce una forte lievitazione, ma è la sua caratteristica, niente che ricordi il soffice panettone milanese, la bisciola è un dolce rustico, compatto che deriva dalla tradizione dei montanari doveva nutrire e durare a lungo. Fettine di bisciola possono golosamente accompagnare formaggi e salumi della valle o essere spalmati con ottimo burro. Una vera golosità. 

Impastate gli ingredienti tenendo per ultimi burro e sale, infine aggiungete la frutta secca parzialmente tritata. Mettete in una boule infarinata, coprite con pellicola e lasciate in frigo per 12 ore. Passato il tempo mettete sulla spianatoia infarinata, fate tre pieghe e rimettete sulla placca del forno coperta da carta e arrotolate attorno due strofinacci da cucina perchè altrimenti si allargherà troppo. Poi nel forno spento per 2-3 ore. Non lieviterà molto. Scaldate il forno a 180°, infornate per 45 minuti circa, fino a doratura. Fate la prova stecchino, ma lasciatelo un po' umido, poi estraete il dolce, spennellate con miele e fate raffreddare.

Zuppa di castagne e zucca

per ogni persona

 


1/4 di zucca delica

1/2 porro

100 g castagne già bollite e sbucciate

brodo

olio evo

pepe

rosmarino o altre erbe aromatiche

crostini o pasta corta 

Nutriente negli ingredienti, è una tipica zuppa invernale che riscalda il cuore e lo stomaco. Il gusto finale tende al dolce, ma verrà corretto con una buona macinata di pepe. Ottima sia frullata a crema con i crostini oppure allungata con brodo e con la pasta che preferite.

Mettete in casseruola poco olio e il porro tagliato finemente. Lasciate rosolare poco, poi unite la zucca a pezzi e le castagne già bollite e sbucciate (si comprano già pronte così), bagnate col brodo leggero e lasciate cuocere fino a che tutto sia tenero. Frullate grossolanamente e unite brodo e pasta fino a cottura oppure frullate a crema e servite con crostini.

 

 

 

lunedì 29 agosto 2022

Shortbread



300 g farina 00
200 g burro di qualità
100 g zucchero
5 g sale

Se la pasta frolla semplice, nuda e pure cruda è il mio dolce preferito, è in competizione con la pasta sablée e con gli shortbread, i biscotti poco dolci con un pizzico di salato, tipici della Scozia. Fatti in casa sono favolosi, molto più friabili di quelli che si comprano e con il gusto inimitabile del buon burro fresco. 
Che ovviamente, deve essere di qualità.

Mettete nel mixer la farina e il burro freddissimo a pezzetti, poco alla volta, otterrete una sabbia cui unirete lo zucchero. Frullate pochissimo, l'impasto non deve scaldarsi. Trasferitelo sulla spianatoia e lavoratelo velocemente con le mani inumidite d'acqua, se necessario unite anche uno o due cucchiai d'acqua. Mettete tra due fogli di carta da forno e con il mattarello tirate la pasta alta quasi un centimetro a forma rettangolare, fate riposare in frigo per un'ora, poi tagliate i biscotti a forma di rettangolo, disponeteli nella teglia da forno leggermente distanziati e con i rebbi di una forchetta o uno stuzzicadenti bucherellate la superficie. Infornate a 180° per 20 minuti, fino a doratura. Lasciateli raffreddare e conservateli in una scatola.