domenica 6 aprile 2014

Zuppa di verdure a modo mio

Il segreto di questo normalissimo minestrone sta nella cottura rapida e differenziata delle verdure, che così mantengono le loro proprietà nutritive, il colore brillante, la croccantezza e il sapore. Si ispira alle regole della cucina macrobiotica, che tiene conto dell'energia dei cibi, con variazioni derivate dalla nostra tradizione culinaria. Usate sempre e solo verdure di stagione, con l’assortimento più ricco possibile, e seguite scrupolosamente i tempi. Consiglio di non superare i 45 minuti  di cottura totale: dimenticatevi il minestrone che cuoce a lungo, il nutrimento delle verdure se ne va col calore! Questa zuppa è buona calda d’inverno e fredda d’estate.

Scegliete le verdure a seconda della stagione e del vostro gusto personale con fantasia e ricchezza – osate anche sapori che non conoscete! – tra:
Legumi: fagioli, lenticchie, ceci, fave, cicerchie ecc. Ricordarsi di lasciarle in ammollo tutta una notte con un pizzico di bicarbonato.
Verdure più dure: patate, zucca, finocchi, rape, coste bianche delle bietole, finocchietto selvatico, cavolo nero, ecc.
Verdure a cottura media: sedano, pomodori, piselli, fagiolini cornetti, taccole…
Verdure a cottura rapidissima: tutte le foglie (coste, bietole, cicoria, catalogna, spinaci, foglie di sedano, cime di rapa, erbe aromatiche ecc),  tutti i fiori (cavolfiori, broccoletti, friarielli, fiori di zucchina, ecc), gli asparagi, tutte le erbe profumate (basilico, prezzemolo, aglio, maggiorana, erba cipollina, timo, salvia, rosmarino, alloro, ecc.), le carote e le zucchine quando sono tagliate sottilissime con la “mandolina” o a la julienne.

Fate bollire per venti minuti i legumi prescelti con foglie di alloro e un cucchiaio di semi di finocchio –servono a renderli più digeribili-, poi togliete le foglie e frullate tutto con il frullino a immersione fino a ottenere a una crema liscia, unite altra acqua, sale, un’idea di peperoncino rosso se vi piace, le verdure più dure tagliate a cubetti, lasciate cuocere per venti minuti. Passato questo tempo unite ancora le verdure a cottura media, sempre a cubetti, cuocete per altri dieci minuti. Da ultimo unite carote e zucchine tagliate sottili a rondelle, tutte le foglie tagliate finemente, le erbe aromatiche. Ancora 10 minuti di cottura e la zuppa è pronta: le verdure non devono essere molli, ma ben compatte e con il loro colore vivace.
Il bollore va mantenuto costante: si possono preparare le verdure, dividerle in ciotole diverse a seconda dei tempi di cottura e aggiungerle man mano. Io preferisco far cuocere i legumi e le verdure dure, poi, al momento giusto, mentre la pentola bolle, pulire e aggiungere le altre verdure man mano che le taglio.

Potete servire la zuppa così com’è, magari con un giro d’olio a crudo o un cucchiaio di pesto alla genovese oppure per un piatto più sostanzioso con crostini di pane tostati semplicemente; è ottima con una spolverata di parmigiano; oppure si possono aggiungere a scelta cereali o riso o pasta, quello che preferite, nel momento giusto per la loro cottura.

Subito dopo aver frullato i legumi si possono aggiungere orzo o farro, che cuociono in almeno 40 minuti, dopo le verdure più dure il riso che cuoce in 20 minuti, dopo le verdure a cottura media la pasta che cuoce in 10 minuti.