80 g riso carnaroli
100 g zucca già cotta*1 cipollotto
1/2 bicchiere di latte
10 g di burro
1 cucchiaino d’olio evo
15 g parmigiano
vino bianco
brodo vegetale
Una delle migliori ricette
lombarde , squisita, che dà nel piatto un calore solare per il suo giallo
acceso quando le giornate autunnali e invernali sono troppo grigie. La zucca
mantovana, il burro lodigiano o cremasco, il parmigiano reggiano o il grana padano,
il riso del novarese o vercellese sono prodotti a km quasi zero per noi
milanesi e lombardi. E’ una ricetta buonissima sia con la consistenza del
risotto all’onda, ben mantecato secondo la tradizione lombarda, sia più brodoso
come una minestra: dipende dal vostro gusto. Nei risotti io uso sempre un
pizzico di dado granulato vegetale senza glutammato per il brodo che si prepara
facendo bollire carota sedano e cipolla in acqua con due foglie di alloro –
oppure, se l’avete, un brodo di carne, classica base dei risotti in Lombardia.
Rosolate un cipollotto o uno
scalogno tritato con un cucchiaino d’olio extravergine d’oliva e due cucchiai
d’acqua, buttate il riso e fatelo tostare, poi aggiungete uno spruzzo di vino
bianco, lasciate evaporare a fuoco vivo, unite la polpa di zucca già cotta in
precedenza con il metodo* descritto nella ricetta “Plum cake di zucca”. Piano
piano unite un mescolo di brodo vegetale bollente mescolando spesso quando il
liquido è stato assorbito continuate ad aggiungerlo: dopo 15 minuti circa,
prima del termine della cottura aggiungete ½ bicchere di latte e fate asciugare
un po’ mescolando. Poi togliete dal fuoco, unite il burro e il parmigiano e
sbattete energicamente per formare una crema morbida. Il risotto all’onda è
pronto, si deve adagiare mollemente sul fondo del piatto : un’ultima spolverata
di ottimo parmigiano grattugiato non può mancare.
Per gli audaci, ma non troppo:
date croccantezza con un amaretto finemente sbriciolato.
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